Análisis crítico del concepto de vino en la UE y denuncia del empleo de sacarosa en vinificación

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Denuncia del empleo de sacarosa en vinificación
Gabriel Yravedra
Doctor Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Madrid y Graduado Superior en Viticultura y Enología. Presidente honorario de la O.I.V. (Organización Internacional de la Viña y el Vino)

La Parte II del Anexo VII del Reglamento UE 1308/2013, vigente, define 17 categorías de productos vitícolas, que comprenden el vino, como categoría 1).

El texto de la categoría 1) Vino, dice:

Se entenderá por vino el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva”.

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Esta definición, que coincide con el concepto tradicional europeo de vino, excluye de forma taxativa de la categoría 1) la fermentación de cualquier otra materia prima distinta de la uva o del mosto de uva, y en consecuencia descarta la fermentación de la sacarosa, ya sea de remolacha o de caña.

Sin embargo, después de ese primer párrafo que define el vino, dice:

“El vino debe tener:
a) tanto si se han efectuado las operaciones señaladas en la Sección B de la Parte I del Anexo VIII como si no, un grado alcohólico adquirido no inferior a 8,5% vol., cuando proceda exclusivamente de uva cosechada en las zonas vitícolas A y B, a que se refiere el apéndice I del presente Anexo, y no inferior al 9% vol. en las restantes zonas vitícolas”.

La citada Sección B de la Parte I del Anexo VIII, establece las operaciones autorizadas para aumentar el grado alcohólico natural de la uva fresca, del mosto de uva parcialmente fermentado y del vino nuevo, que son: la adición de sacarosa, la de mosto de uva concentrado (m.c.) o de mosto de uva concentrado rectificado (m.c.r.); si se trata del mosto de uva se incluye además la ósmosis inversa, y en el caso de vino la concentración parcial por frío.

Es evidente que dicho párrafo a), unido a la sección B, en cuanto se refiere a la autorización de la sacarosa, es totalmente incompatible con la definición de vino citada.

Si a un mosto ó a un vino nuevo se añade sacarosa para que por fermentación aumente su grado alcohólico natural, según la autorización del apartado a) y de la Sección B, el producto resultante no puede considerarse como vino, según la definición de la categoría 1).

Esto lo avala la definición de mosto de uva de la categoría 10), que es “el producto líquido obtenido de la uva fresca de manera natural o mediante procedimientos físicos”, que tambien descarta la adición de sacarosa.

El citado párrafo a) impone límites mínimos de grado alcohólico adquirido, según la zona vitícola, que cuando es superior al grado alcohólico natural, puede lograrse mediante las diferentes operaciones a que se refiere la sección B, que comprende procedimientos de muy diversa naturaleza, tanto de carácter físico, como la ósmosis inversa en el mosto, o la concentración parcial por frío en el vino, como las de adición de m.c. o de m.c.r. -perfectamente compatibles con la citada definición de vino- y además la adición de sacarosa que es contradictoria e incompatible con la propia definición de vino.

Como el apartado a) es de carácter general y de obligado cumplimiento para los productos de la categoría 1), podría interpretarse que forma parte de la definición, pero es imposible por manifiesta incompatibilidad de la sección B.

Como no es admisible que una misma definición contenga elementos contradictorios, cabe interpretar que se trata de dos conceptos diferentes de vino, el elaborado exclusivamente por fermentación de la uva o de su mosto, con posible empleo de los procedimientos físicos citados y de la adición de m.c. o de m.c.r., y otro obtenido por fermentación del mosto de uva con sacarosa añadida.

La PARTE II del Anexo VII reconoce otras 16 categorías de productos vitícolas, que no cumplen los requisitos de la definición de vino.

Por ejemplo el vino de licor incluído en la categoría 3), se define como elaborado a partir de mosto o de vino con adición de alcohol que, aunque sea de vino, es una práctica no compatible con la definición de la categoría 1).

Asimismo, en la categoría 4) figura el vino espumoso, obtenido mediante una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado del licor de tiraje, compuesto del vino base con adición de sacarosa, que consecuentemente está excluido de la categoría 1).

La consideración del Jerez, del Porto o del Marsala, como productos vitícolas de la categoría 3), o la del Champagne, Cava y Asti Spumanti, como productos vitícolas de la categoría 4), no han provocado protestas de las zonas de producción respectivas o de las bodegas elaboradoras, ni ha producido el “rasgado de vestiduras” de las afamadas marcas de tales productos.

Tambien pertenecen a categorías diferentes de la 1), el vino de aguja 8), el vino de uva pasificada 15) y el vino de uva sobremadurada 16).

Pero en todos los casos, únicamente pueden comercializarse como vino los productos de la categoría 1).

Resulta evidente, para conseguir que el párrafo a) sea coherente con la definición de vino, la necesidad de eliminar la sacarosa de los procedimientos que autoriza la Sección B de la Parte I del Anexo VIII.

Si la legislación comunitaria sigue permitiendo la chaptalización, aunque sea en los límites establecidos —operación que viene practicándose desde hace dos siglos en varios países concretos de Europa Central— sería lógico y necesario, por razón de coherencia con la definición de vino, relegar esta práctica a una nueva categoría de productos vitícolas denominada “vino chaptalizado” o “producto vitícola elaborado parcialmente con sacarosa”, etc. con su correcta denominación de venta para que el consumidor, a través de la etiqueta, conozca la verdadera naturaleza y modo de elaboración del producto que compra.

Para buscar esta compatibilidad no sería admisible ni leal pasar la actual definición de vino por la guillotina, dejándola en algo así como: “se entenderá por vino el producto obtenido por fermentación de la uva o del mosto de uva, con posible adición de azúcar de remolacha o de caña”. Tal forma de proceder constituiría una falsedad con todos los agravantes.

De otro lado no parece coherente imponer un mínimo de grado alcohólico adquirido (¿adquirido cómo?), que carece de significado en cuanto a la calidad y caracteres originales del producto; sería más lógico que, siendo la uva fresca (punto 4 del Anexo II de este Reglamento) “el fruto de la vid utilizado para vinificación, maduro, o incluso ligeramente pasificado …” se estableciera un mínimo de madurez de la uva, es decir del grado alcohólico natural del vino.

En la actualidad parece conveniente abrir el abanico de nuevos vinos de menor graduación y sería más coherente no poner límites mínimos al % vol. adquirido, que estimula la chaptalización, sino al % vol. natural y ampliar opciones de nuevas categorías de productos vitícolas, más adaptados al gusto de jóvenes consumidores, y todo ello con la necesaria transparencia para el etiquetado y el comercio.

Respecto de este Reglamento, surgen tambien otros comentarios:

El artículo 79.2. de este Reglamento, al tratar de las prácticas enológicas dice que: “la Comisión tendrá en cuenta la necesidad de no alterar las características intrínsecas del producto y evitar la disminución de su calidad”. Es evidente que el uso de la sacarosa modifica las características intrínsecas del vino y que disminuye su calidad, no solo porque aumenta de forma artificial su graduación alcohólica, sino porque además produce un desequilibrio de los componentes naturales del vino, procedentes de la fotosíntesis de la vid, de los que carece el azúcar de remolacha, que invita a las bodegas a corregirlo con prácticas no autorizadas.

Según el artículo 90 se podrían importar en la UE vinos chaptalizados de terceros países, por reciprocidad con esta práctica permitida en la UE, con el consiguiente perjuicio para la economía vitivinícola europea, y especialmente de los países que no chaptalizan.

De otro lado el artículo 92 se refiere a los derechos legítimos de los consumidores y productores; nos parece que el empleo de sacarosa en vinificación no constituye un derecho legítimo de las bodegas, pero el consumidor sí tiene el derecho legítimo de conocer, a través del etiquetado, la naturaleza de los productos que adquiere.

A la vista de esta ambigüedad del concepto de vino, que no es casual sino causal, cabría preguntarse a qué concepto se refieren los organismos y asociaciones que utilizan el término vino en el propio nombre de la institución, si a la definición auténtica o a la que autoriza el empleo de sacarosa.

Respecto de la O.I.V. (Organización Internacional de la Viña y del Vino) ya sabemos que fue la precursora en autorizar la chaptalización, pero las Resoluciones de la 0.I.V. no eran vinculantes para los países miembros, pero al transmitirse a la Unión Europea en el bloque de prácticas enológicas autorizadas, resulta que tales productos chaptalizados son de libre circulación, incluso en los países miembros que no chaptalizan.

En cuanto a la Asociación Internacional de Juristas del Derecho de la Vid y del Vino (AIDV) que en teoría, por su nombre, podría poner orden en este tema plenamente jurídico, no esperamos reacción alguna, pues actúa solo bajo las directrices de la O.I.V.

En cuanto a las instituciones españolas como la OIVE (Organización Interprofesional del Vino de España) y la FEV (Federación Española del Vino) que tratan exclusivamente de vinos españoles, partimos de la idea de que se refieren únicamente a la definición estricta de la categoría 1), aunque echamos de menos el rechazo firme del uso de la sacarosa en vinificación, tanto en foros nacionales como internacionales de los que forma parte.

En otros casos como la Plataforma para la Tecnología del Vino ó de la Fundación para la Cultura del Vino, sería conveniente que se definieran al respecto y evitar todo tipo de confusión, para que sus importantes actividades no incluyan los vinos que se elaboran parcialmente con sacarosa, ni repercutan en ellos las inversiones I + D, ni la difusión de la cultura, pues la chaptalización debe considerarse como la contracultura del vino.

La misma pregunta podría hacerse en relación con otras instituciones, como la Comisión del Vino, de la Real Academia de Gastronomía, que aún no se ha definido sobre este tema fundamental, cuando sería conveniente hacer una campaña de información sobre esta cuestión, dirigida a los restaurantes españoles y a los sufridos clientes, que a través del etiquetado no pueden conocer la verdadera naturaleza de los productos comercializados como vino.

Tambien lamentamos que la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino no se muestre abierta a la divulgación de artículos firmados que denuncian esta práctica de la chaptalización, que afecta tan gravemente a la vitivinicultura española, incurriendo en el complot de silencio sobre la chaptalización que caracteriza a los medios de comunicación de los países europeos que la practican.

En esta misma línea tambien nos gustaría conocer la opinión del Instituto del Master of Wine de Londres sobre los antiguos british sherry, y si reconoce como vino los british wine o si acepta la sacarosa en vinificación, etc.

Hay prestigiosos enólogos, catadores, periodistas, críticos gastronómicos y profesionales del vino, que por un falso respeto a la viticultura francesa o alemana, no reconocen este escándalo de los vinos chaptalizados, que se comercializan como vino, con el consiguiente engaño al consumidor y la competencia ilícita en el mercado. Precisamente nuestro respeto por los vinos legítimos y la auténtica viticultura de estos países, a veces heroica, nos exige una actitud de firmeza contra la chaptalización, que se difunde de forma alarmante por el mundo vitícola.

La chaptalización puede considerarse como el cáncer de la viticultura, que avanza en silencio, sin provocar la reacción de las defensas naturales del tejido social y económico de la vid, que son las asociaciones de viticultores de las grandes centrales sindicales, las cooperativas y las instituciones del vino, posiblemente inactivas por el dulce narcótico de las pingües ganancias que proporciona la sacarosa en sustitución de la madurez de la uva.

No es preciso recalcar las diferencias existentes entre la vid y la remolacha, desde los puntos de vista botánico, de cultivo, composición de la uva y del tubérculo, etc., pero sí destacar que la remolacha es prácticamente igual en todo el mundo (Brasil, India, Francia, Alemania, …) mientras que la Vitis Vinífera con la riqueza de sus variedades y su gran sensibilidad de reacción ante mínimas diferencias del medio ambiente, junto a las modalidades de cultivo y elaboración, da lugar a una gran constelación de vinos. Por esta razón el vino es pionero en su identificación con nombres geográficos, con la creación de un importante acervo jurídico para el reconocimiento y la protección de las DOP e IGP.

Debemos cuestionar por qué la Comisión Europea mantiene de forma contumaz esta corrupción del uso de sacarosa en vinificación, que es un atentado contra la legitimidad de la viticultura y la autenticidad y pureza del vino, anteponiendo los intereses puramente mercantiles de las bodegas y comarcas que lo practican, en vez de poner en valor las prácticas culturales dirigidas a conseguir la madurez natural de la uva o concentrar los azúcares en la uva, o la adición de mostos concentrados ó de m.c.r.

Esperamos que la Administración española, a la vista de los argumentos que se exponen, y ante la gravedad del problema, plantee a la Comisión Europea la necesidad de revisión de la autorización de empleo de la sacarosa en vinificación y que además, de forma urgente, se proceda a clasificar los vinos elaborados parcialmente con sacarosa en la categoría de productos vitícolas que les corresponde, distinta de la categoría 1) vinos.

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