Qué es la chaptalización y cómo empezó

Qué es la chaptalización y cómo empezó

Chaptalización del vino (I/III)

La chaptalización consiste en añadir sacarosa (azúcar de caña o de remolacha) al mosto de uva en fermentación para aumentar de forma artificial el grado alcohólico natural del vino.

Jean-Antoine Chaptal (1776-1832) fue el químico francés que introdujo la técnica de adición de azúcar de caña (sacarosa) a los mostos pobres en azúcares naturales de la uva (glucosa y fructosa), para aumentar por fermentación de dicho azúcar añadido, y de forma artificial, el grado alcohólico natural del vino. Este procedimiento lo propuso en su libro “El Arte de hacer el vino”, publicado en 1801.

Chaptal inició sus experiencias en Burdeos para corregir los mostos de baja graduación en campañas de meteorología deficiente, proponiendo la adición de sacarosa hasta que el mosto alcanzase como mínimo la graduación de 10,6% vol. que entonces era el grado alcohólico medio natural de las cosechas consideradas como “buenas” en Burdeos.

En un principio la adición de azúcar de caña (sacarosa) tuvo poca incidencia en la viticultura por su elevado precio, ya que la caña de azúcar tenía que importarse de las islas del Caribe, en concreto de las islas francesas Martinica y Guadalupe, pero después, a partir de 1801, en tiempos de Napoleón, se descubrió en Europa el método para la obtención de azúcar a partir de la remolacha y proliferaron las industrias azucareras, con la consiguiente disminución del precio de la sacarosa o azúcar común. Otro motivo de la expansión del azúcar de remolacha fue que Inglaterra, con su poderío naval, bloqueó el comercio de la caña de azúcar que se importaba de América. Esta restricción al comercio estimuló también la proliferación de las industrias azucareras en Europa, resultando el azúcar de remolacha a un precio muy inferior al precio de mercado del mosto de uva.

En aquel tiempo también se disponía de mosto de uva concentrado, pero de mala calidad, porque se obtenía por calentamiento del mosto de uva a fuerte temperatura para forzar la evaporación del agua, lo que provocaba sabor a caramelización y a “cocido”, y además también se concentraba su riqueza en ácidos tártrico y málico, y por consiguiente su uso no era aconsejable para aumentar el grado alcohólico de un mosto de cierta calidad.

Debe tenerse en cuenta que los mostos destinados a ser chaptalizados eran procedentes de uva poco madura, con escasez de azúcares naturales y con exceso de ácidos tártrico y málico. Por consiguiente la adición de mosto concentrado acentuaba este defecto de exceso de acidez del mosto inicial.

Desde este punto de vista, Chaptal tuvo el acierto de corregir la deficiencia de azúcares naturales de los mostos de uva en años de climatología desfavorable de una forma “neutra”, es decir sin aumentar la acidez del mosto. Debe tenerse en cuenta que en aquel tiempo no existía aún concepto claro ni definición legal del vino.

Como es sabido, los azúcares que contiene la uva son la glucosa y la fructosa, monosacáridos de fórmula C6H1206 que se producen en el proceso de la fotosíntesis, por efecto de la luz solar sobre las hojas de las cepas que contienen el pigmento verde llamado clorofila.

La clorofila es receptora de la luz solar, siendo capaz de transformar la energía radiante de la luz en energía bioquímica. Este pigmento absorbe las bandas roja (600-700 nm) y azul (400 a 500 nm) de la luz solar y despide o refleja la banda central de color verde (500-600 nm) que no utiliza, de donde procede el color verde de toda la masa vegetal. La clorofila está contenida en corpúsculos llamados cloroplastos, muy abundantes en las células de la hoja.

Como es conocido, todos los diferentes tipos de azúcares, que contienen las frutas o el almidón de los cereales, se producen en este proceso de fotosíntesis, en que la clorofila de las plantas utiliza la energía solar para producir estos hidratos de carbono a partir del anhídrido carbónico (CO2) de la atmósfera y que finalmente se depositan en los frutos. Por supuesto también se produce otra serie de sustancias, como los ácidos orgánicos, los polifenoles, los terpenos, etc. que son fundamentales en la cualificación de los futuros vinos.

La vid es una planta muy sensible, tanto a la iluminación como a las temperaturas del medio ambiente y a las mínimas diferencias de topografía, exposición, humedad y composición mineral del suelo.

Cada vegetal realiza la fotosíntesis de una forma diferenciada, que es función del propio ADN, es decir de su equipo de cromosomas, que caracteriza a cada género y especie de planta.

Debemos recordar que la vid apareció sobre la Tierra en todo su hemisferio norte en el período cretácico de la edad Terciaria, hace posiblemente 50 millones de años, bajo la modalidad de vitis silvestris, como han puesto de manifiesto los fósiles de pepitas de la vid de yacimientos arqueológicos de aquella época.

Después sobrevinieron las grandes glaciaciones de la edad Cuaternaria, a las que la vid sucumbió con excepción de las vides situadas en valles abrigados de las zonas del este del Mediterráneo y actual Oriente Medio. En esta zona geográfica es donde se produjo la mutación de la Vitis Vinífera de uva comestible y vinificable, que a su vez ha dado lugar a la multitud de variedades de vid europeas.

Volvamos al siglo XIX. En aquella época, como contraste de la chaptalización, debemos destacar que los viticultores de Centroeuropa, en particular los alemanes, eran muy conscientes de la importancia de la riqueza en azúcares naturales de la uva; y procedían de una serie de prácticas vitícolas para lograr su mayor concentración posible, y de esta forma obtener graduaciones alcohólicas normales en los vinos, y que fueran plenamente viables en el mercado.

Solamente citaré el caso de los vinos Auslese, en que la vendimia se realizaba fraccionadamente a medida que maduraban los racimos de uva. Esto suponía dar sucesivas pasadas de vendimia, con la uva a la intemperie expuesta a riesgos meteorológicos. El viticultor recurría a todos los procedimientos posibles para conseguir una mayor concentración del azúcar natural de la uva en su pulpa, como por ejemplo facilitar el desarrollo de hongos cuyas hifas perforaban el hollejo de la uva, provocando la evaporación del agua de la pulpa (el hongo botrytis cinérea en los vinos Beerenauslese, etc.).

Todas estas técnicas vitícolas van desapareciendo lentamente en Centroeuropa, pues es más cómodo y mucho más barato agregar sacarosa en el momento de la fermentación y a resguardo en el interior de la bodega.


Nota de la redacción:

El pasado año se publicó la obra “El fraude de la chaptalización en vinos de la Unión Europea”. En ella, su autor, Gabriel Yravedra Llopis, denunciaba una “práctica enológica” que consiste en agregar azúcar de remolacha al mosto de uva en fermentación para elevar de forma artificial el grado alcohólico natural de los vinos.

En sus tiempos de funcionario del Ministerio de Agricultura (en el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen), su oposición a la chaptalización fue notable – en sus intervenciones en la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) y en el Grupo de Expertos del Vino del Consejo de Agricultura de la UE – por considerar que tal práctica constituía un peligro para la integridad de la viticultura y la autenticidad del vino.

A pesar de su jubilación, Yravedra Llopis sigue ocupándose de temas vitivinícolas en el aspecto docente: Master de Viticultura y Enología de la Universidad Politécnica de Madrid. En el Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio. Y en su página web “Yravedra.com”.

Y, a instancia de la Fundación Emprendedores, con la autoridad del experto que es, ha aceptado explicar qué es la chaptalización, una práctica que considera abominable y contraria a los intereses de la viticultura y del vino, tanto de España como a nivel mundial.

De su pluma y en tres artículos, conoceremos: Qué es la chaptalización y cómo empezó. Su impacto en la vitivinicultura española. Y los intentos para activar la Administración para que adopte una posición inflexible en esta materia.

 


 

Acerca de Gabriel Yravedra

Doctor Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Madrid y Graduado Superior en Viticultura y Enología. Presidente honorario de la O.I.V. (Organización Internacional de la Viña y el Vino)
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