Consecuencias de la chaptalización y definición de vino

Consecuencias de la chaptalización y definición de vino

Chaptalización del vino (II/III)

La chaptalización ha provocado la desaparición de las prácticas vitícolas a que hacíamos referencia en el capítulo I, pero además ha tenido otros efectos perniciosos.

Desde tiempo inmemorial el agricultor ha deseado alcanzar la máxima producción posible por ha., con una calidad aceptable; pero en el caso de la vid el viticultor ha tenido el freno natural de la maduración de la uva, es decir de una buena graduación alcohólica del futuro vino para que su comercialización fuese favorable; a este fin evitaba todo forzamiento del cultivo de las cepas, aplicando prácticas vitícolas adecuadas de poda, y evitando todo exceso de abonos nitrogenados, de riego, etc.

Eran los tiempos heroicos de la viticultura en terrenos poco fértiles, en fuertes pendientes, etc., con producción de vinos de buena calidad.

Pero después de la chaptalización, el viticultor centroeuropeo ha comprendido que el verdadero negocio es la producción máxima por ha., por encima de 100, 150, e incluso 200 hl. porque aunque el mosto sea muy pobre en azúcar, la chaptalización lo puede corregir.

Ya ha desaparecido la preocupación por la maduración de la vendimia para que el vino fuera viable en el mercado. Con la chaptalización, si el mosto resulta con una graduación potencial de 6% vol., está la medicina de adición de sacarosa en cantidad bastante para que el vino resultante tenga un grado alcohólico de 12% vol. El negocio está en el volumen de producción y en el bajo precio de la sacarosa, en relación con el costo de conseguir esos 12º en el campo, con prácticas vitícolas que respeten el potencial de fotosíntesis en función de las condiciones climáticas.

Podemos decir que la chaptalización rompe este equilibrio y desordena la economía del sector.

Como vimos, la chaptalización nació en Francia y se ha extendido por otros países de Centroeuropa, como Alemania, Austria, Suiza, Eslovaquia, Eslovenia, Chequia, etc.

La chaptalización no estaba autorizada en la 0.I.V. en el año 82, pero, por la presión de Francia, Alemania y otros países, se autorizó por mayoría de votos, en contra de la voluntad de España, Italia, Portugal y Grecia.

Debo hablar primero de la Organización Internacional del Vino (0.I.V.) que fue creada en 1924.

A principios del siglo XX, proliferaron en Europa los vinos artificiales y los excesos de chaptalización. Los problemas superaban el ámbito nacional de los países productores y se vio la necesidad de crear un organismo de carácter internacional para arbitrar los numerosos conflictos que se planteaban respecto a la definición, prácticas de elaboración, variedades de vid y métodos de análisis de los vinos.

Después de varios intentos fue creada la Oficina Internacional del Vino en 1924, con el objetivo de velar por la pureza del vino, por los intereses legítimos de la viticultura, por la veracidad de las Denominaciones de Origen, etc. Su sede se fijó en París, y aprobó la siguiente definición: “Vino es el producto obtenido exclusivamente por fermentación total de la uva, estrujada o no, o del mosto de uva”.

Aunque toda definición es excluyente por naturaleza, se recalcó la palabra exclusivamente que descarta rotundamente la fermentación de cualquier otro azúcar distinto de los de la uva o el mosto, y que por consiguiente rechaza plenamente la adición de sacarosa, es decir la chaptalización.

Cuando fue establecida la definición, ya era muy conocido el método de una chaptalización que fue descartada totalmente. Sin embargo, la 0.I.V. por la presión de los países citados, la adoptó posteriormente como una práctica enológica. Incluso se incluyó en la definición, mediante el procedimiento artificioso de añadir un segundo párrafo con el siguiente texto:

“El vino debe tener, tanto si se han efectuado las operaciones señaladas en la letra B del Anejo XV bis, como si no, un grado alcohólico adquirido…”

En este segundo párrafo estaba la trampa, porque entre las operaciones señaladas en la letra B del Anejo XV, figuraba la posibilidad de añadir azúcar de remolacha. Parece increíble que la 0.I.V. y los Servicios Jurídicos de la Comisión Europea, hayan aceptado semejante y manifiesta contradicción, incurriendo en fraude de Ley.

Poco después del ingreso de España en la Unión Europea, el representante español ante el Comité de Expertos de vinos del Consejo, denunció que la chaptalización en la Unión Europea -entonces de 12 países- suponía la entrada anual en bodegas comunitarias de 400.000 toneladas de azúcar de remolacha.

El representante de la Comisión dijo que, según sus datos, el volumen de chaptalización solamente llegaba a 200.000 hl., pero el delegado español replicó que esa cifra se refería a la chaptalización oficial, es decir a los límites aceptados en la legislación comunitaria, pero que existía mucha chaptalización fuera de dichos límites.

En España nunca ha estado autorizada la adición al vino de azúcar de remolacha o de caña. Ya en el Real Decreto de 11 de marzo de 1892 se definía el vino como “el líquido resultante de la fermentación de la uva fresca, sin adición de sustancias extrañas a la composición de la uva”. Y este criterio de pureza se ha mantenido firme en el Estatuto de la Viña y del Vino de 1933 y en su homónimo de 1970.

Sin embargo, en la vigente Ley 24/2003 se dice que el enriquecimiento de los mostos o vinos debe hacerse preferentemente por mosto concentrado, pero sin descartar los métodos autorizados en la normativa comunitaria, previa consulta de la Comunidad Autónoma con el Ministerio de Agricultura; lo cual constituye una puerta abierta a la chaptalización.

La chaptalización lleva implícitos otros problemas, porque si la uva o el mosto tienen una maduración deficiente también afecta a otros componentes del vino, como los polifenoles, en cuyo grupo están incluidos los taninos y la materia colorante, especialmente las antocianas de los vinos tintos.

Los mostos y vinos que en Centroeuropa necesitan chaptalización son productos anormales, de una constitución desequilibrada, que, además de la chaptalización para proporcionar al vino un vigor aparente, tienen otras imperfecciones importantes, consecuencia de la débil fotosíntesis.

Por otra parte, si se lee la prensa vitivinícola, o tratados científicos sobre la vid y el vino de célebres autores franceses como Ribereau-Gayon, Emile Peynaud, etc. o autores alemanes, parece como si la chaptalización no existiese, a causa del complot de silencio que se extiende sobre esta materia.


Nota de la redacción:

El pasado año se publicó la obra “El fraude de la chaptalización en vinos de la Unión Europea”. En ella, su autor, Gabriel Yravedra Llopis, denunciaba una “práctica enológica” que consiste en agregar azúcar de remolacha al mosto de uva en fermentación para elevar de forma artificial el grado alcohólico natural de los vinos.

En sus tiempos de funcionario del Ministerio de Agricultura (en el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen), su oposición a la chaptalización fue notable – en sus intervenciones en la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) y en el Grupo de Expertos del Vino del Consejo de Agricultura de la UE – por considerar que tal práctica constituía un peligro para la integridad de la viticultura y la autenticidad del vino.

A pesar de su jubilación, Yravedra Llopis sigue ocupándose de temas vitivinícolas en el aspecto docente: Master de Viticultura y Enología de la Universidad Politécnica de Madrid. En el Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio. Y en su página web “Yravedra.com”.

Y, a instancia de la Fundación Emprendedores, con la autoridad del experto que es, ha aceptado explicar qué es la chaptalización, una práctica que considera abominable y contraria a los intereses de la viticultura y del vino, tanto de España como a nivel mundial.

De su pluma y en tres artículos, conoceremos: Qué es la chaptalización y cómo empezó. Su impacto en la vitivinicultura española. Y los intentos para activar la Administración para que adopte una posición inflexible en esta materia.


 

Acerca de Gabriel Yravedra

Doctor Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Madrid y Graduado Superior en Viticultura y Enología. Presidente honorario de la O.I.V. (Organización Internacional de la Viña y el Vino)
Esta entrada fue publicada en Lecturas y etiquetada . Guarda el enlace permanente.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*